Ο ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΤΟΥ ΕΥΑΓΓΕΛΙΣΜΟΥ

Ο ταπεινός παστός μπακαλιάρος, ή "φτωχογιάννης" για τους Έλληνες, ή "ψάρι του βουνού" για τους Βάσκους, μαγειρεύεται (λένε οι Πορτογάλλοι) με 1000τρόπους.
Εμείς στο Πατρικό μου τον κάμναμε πάντα τηγανητό (και καμιά φορά πλακί, που δεν έτρωγα τότε).
Για φέτος  αγόρασα διπλή ποσότητα φιλέτο, και μετά το ξαλμύρισμα ξεχώρησα μερικά κομμάτια, μπήκαν στον καταψύκτη, για των Βαΐων, που θα γίνει διαφορετικά.
Άρχισα την προετοιμασία από προχθές, αλλάζοντας το νερό ξαλμυρίσματος κάθε 4 περίπου ώρες και ομολογώ ότι δεν ήταν καθόλου αλμυρός, ότι πρέπει για το διαιτολόγιο μου.
Βρήκα και την ευκαιρία να κάνω και μερικές αλλαγές, π.χ. Ηλιέλαιο αντί για Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο, καλό στέγνωμα των κομματιών με απορροφητικό χαρτί, αλεύρωμα πριν το κουρκούτι και κουρκούτι με διαφορετικές αναλογίες.
Το αποτέλεσμα σήκωσε επιφωνήματα θαυμασμού, τουλάχιστον οπτικά (τα γευστικά ήρθαν αργότερα).

ΥΛΙΚΑ
Φιλέτο Μπακαλιάρου, κομμένο κομμάτια και ξαλμυρισμένο

Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ
3 φλ.τσαγ. Αλεύρι (έβαλα 1 φλ. για όλες τις χρήσεις και 2 φλ. Αυτοφούσκωτο)
2-3 κουταλιές λάδι
1 κουτάκι Μπύρα lager 330 ml
1 φλυτζανάκι του Ελληνικού καφέ τσίπουρο
Ένα φακελλάκι 8 γραμ. ξερή μαγιά (ίσως ήθελε λιγότερο)

Πιπέρι λευκό (αλάτι δεν έβαλα υπολογίζοντας την αλμύρα του μπακαλιάρου)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Από το πρωί κάνω το κουρκούτι.  Κοσκινίζω τα αλεύρια και όλα τα υλικά στο μπωλ του μίξερ για να γίνουν παχύρευστος χυλός.

Σκεπάζω και αφήνω σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, για 2 τουλάχιστον ώρες. Μετά στο ψυγείο, για να είναι κρύο κατά την στιγμή χρήσης.

Όταν έρθει η ώρα, στεγνώνω τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα αλευρώνω καλά.

Έχω ζεστάνει καλά το ηλιέλαιο σε βαθειά κατσαρόλα και όχι τηγάνι, για να αποφύγω τα πιτσιλίσματα και τα καθαρίσματα μετά.

Τινάζω τα αλευρωμένα κομμάτια, τα βουτάω ένα-ένα στο κουρκούτι και, με τσιμπίδα, τα βάζω στο λάδι ευγενικά, τρία κάθε φορά, για να μη πέσει η θερμοκρασία του λαδιού.

Είχα βάλει 1 λίτρο λάδι και χρειάστηκαν γύρισμα, όταν ρόδισε η κάτω πλευρά. Αν έβαζα περισσότερο δεν θα ήθελαν γύρισμα.

Στο τέλος τα βγάζω σε απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσει το επί πλέον λάδι.

Συνοδεύω με παγωμένο λευκό κρασάκι Αμπελήσιους, των Αφων Γεωργιάδη, αντί για την ρετσίνα, που είχα προγραμματίσει....και φυσικά την σκορδαλιά της προηγούμενης ανάρτησης....

ΥΓ:  Το κουρκούτι που περίσσεψε το τηγάνησα και έγινε μια παχειά λαλαγκίτα, ροδοκόκκινη και τραγανή έξω και αφρώδης μέσα.

Με μέλι και κανέλλα, το τέλειο επιδόρπιο, χωρίς να μυρίζει ψαρίλα....

Θα παγιωθεί, χωρίς άλλες αλλαγές στο μέλλον!!!

ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ με ΚΑΡΥΔΙ

Σκορδαλιά, ένα παρεξηγημένο συνοδευτικό.
Και λέω παρεξηγημένο, γιατί οι περισσότεροι πιστεύουν ότι συνοδεύει μόνο τον παστό μπακαλιάρο, του Ευαγγελισμού και των Βαΐων.
Λίγοι ξέρουν ότι μπορεί να συνοδεύσει πλήθος λαχανικών, όπως κολοκυθάκια ή μελιτζάνες , τηγανητές ή ψητές και ότι άλλο ταιριάζει με κάτι "σκορδούχο ".


Αύριο που είναι 25η Μαρτίου, κλασσικά, θα γίνει "το ψάρι του βουνού" τηγανητό.
Ήδη από σήμερα ξαλμυρίζει και αλλάζω το νερό του κάθε τόσο.


Μια ιδέα ήταν να το κάνω φούρνου και σκορδαλιά με καρδιές αγγινάρας , αλλά λέω "Μην κάνετε επικίνδυνους πειραματισμούς" και χαλάσει το "αντέτι".


Έτσι έφτιαξα από σήμερα την σκορδαλιά, για να μείνει και στο ψυγείο, και ιδού το αποτέλεσμα

ΥΛΙΚΑ
150 γραμ. Ψωμί άσπρο καθαρό, χωρίς κόρα
2 φλ.τσ. Καρυδόψιχα ψιλοτριμμένη στο multi ή κοπανισμένη σε γουδί(**)
5+ σκελίδες Σκόρδο, κατά τα γούστα μας
1/2 φλ.τσ. Ελαιόλαδο Έξτρα Παρθένο
3-4 κουτ.σουπ. Ξύδι (λευκό βάζω για να μη γίνει σκούρο)
Πιπέρι και, αν θέλουμε, Αλάτι (δεν βάζω όταν θα πάει με ξερό μπακαλιάρο)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μουσκεύουμε την ψίχα του ψωμιού σε νερό, για λίγη ώρα, το στίβουμε στα χέρια καλά και το ρίχνουμε σε μπωλ.
Ρίχνουμε μετά όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα δουλεύουμε με το μπαστούνι-μπλέντερ, μέχρι να γίνουν αλοιφή.
Στο ψυγείο για να σφίξει και να ενσωματωθούν τα υλικά και έτοιμη η Σκορδαλιά μας.
Αν την δούμε πολύ σφιχτή, τότε πρσθέτουμε λίγο λάδι ή νερό, δουλεύοντας ξανά.
Στα υλικά, το λάδι είναι μισό φλυτζάνι. Η μητέρα μου έβαζε ένα και γεμάτο.

(*) Εμείς κάνουμε την Πολίτικη συνταγή, που είναι και Βορειοελλαδίτικη, με ΚΑΡΥΔΙ.
Γίνεται και με σκέτο ψωμί.
Στη Νότιο Ελλάδα και στο Ιόνιο, σκορδαλιά λένε την ΑΛΙΑΔΑ, που είναι με βρασμένες πατάτες. Άλλη γεύση και χρώμα.

(**) Στο πατρικό μου είχαμε τρία γουδιά μεγάλα. Ένα μπρούντζινο, ένα Ξύλινο Αγιορείτικο και ένα μαρμάρινο, με ανάγλυφα σχέδια απ΄έξω, της γιαγιάς μου.
Το μαρμάρινο, αφού άνοιξε μια τρύπα τον πάτο, η μητέρα μου το έκανε γλάστρα.
Το μπρούντζινο "πλιατσικολογήθηκε" από γειτόνισσες, όταν πέθανε η μητέρα και
το ξύλινο το έχω, μαζί με μια μινιατούρα, αποθηκευμένο. Αντικαταστάθηκε από την "τεχνολογία". 

ΣΟΛΟΜΟΣ ΦΕΤΑ ΠΛΑΚΙ

Στη Σκόπελο (και άλλα νησιά, Λήμνο, Σύμη π.χ.) αυτού του είδους την κατασκευή την λένε στιφάδο με ροφό, τόνο ή ξιφία, αλλά που να τα βρεις αυτά.... Σολομός βρέθηκε και έγινε.....
Υ Λ Ι Κ Α
3 φέτες Σολομό (περίπου 700 γραμ.)
1 Κρεμμύδι μέτριο κομμένο φετάκια
4 Κρεμμυδάκια φρέσκα σε ροδέλλες
3 σκελίδες Σκόρδο σε φετάκια 
1/2 φλ.τσαγ. Ελαιόλαδο Έξτρα Παρθένο
1 κουτ,σουπ. Κάπαρη
800 γραμ. Ντομάτες ξεφλουδισμένες
και ξεσποριασμένες, κομμένες
καρεδάκια
1 φλ.τσαγ. Κρασί λευκό (κατά 
προτίμηση από αυτό που θα πιούμε!)
1/2 ματσάκι Μαϊντανό μέτρια κομμένο
Αλάτι - Πιπέρι
Ε Κ Τ Ε Λ Ε Σ Η
Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το λάδι και τσιγαρίζω τα κρεμμύδια με το σκόρδο, για 5 λεπτά. Σβήνω με το κρασί και αλατοπιπερώνω. Σε μερικά λεπτά ρίχνω την ντομάτα και την πιπεριά, σκεπάζω και χαμηλώνω την φωτιά. Σιγοβράζω για 15-20 λεπτά. 
Λίγο πριν το τέλος ρίχνω την κάπαρη
Ρίχνω το μείγμα σε ταψάκι πυρέξ, βάζω από πάνω τις φέτες του σολομού, αφού προηγούμενα τις πλένω, στεγνώνω και αλατίζω ελαφρά. Με ένα κουτάλι βάζω επάνω στις φέτες μια μικρή ποσότητα από το μείγμα των κρεμμυδιών.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, για 45-50 λεπτά. Πασπαλίζω με τον μαϊντανό, σβήνω τον φούρνο και αφήνω μέσα το ταψάκι για 10 λεπτά ακόμα.

Η ποσότητα της σάλτσας είναι αρκετή, αλλά τρώγεται και σκέτη, με φρεσκοψημένο ψωμάκι (βουτιές και τέτοια ευτράπελα).....