Δευτέρα, 16 Νοεμβρίου 2009

ΕΡΜΗΝΕΥΟΝΤΑΣ ΟΡΟΥΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ...( VIII)...


"Μετά από απαίτηση χιλιάδων αναγνωστών", λένε συνήθως στα ραδιόφωνα και στις τηλεοράσεις, όταν θέλουν να επαναλάβουν κάποια εκπομπή....
Έτσι και εδώ θα αναφέρω τα links των προηγούμενων καταχωρήσεων των "ΟΡΩΝ":


http://stamarstavros.blogspot.com/2009/09/blog-post_8867.html

http://stamarstavros.blogspot.com/2009/10/blog-post.html
http://stamarstavros.blogspot.com/2009/10/blog-post_02.html
http://stamarstavros.blogspot.com/2009/10/v.html
http://stamarstavros.blogspot.com/2009/10/v_25.html
http://stamarstavros.blogspot.com/2009/11/v.html
http://stamarstavros.blogspot.com/2009/11/v_15.html


Εννοείται ότι στο τέλος αυτής της σειράς, θα γίνει μια αναθεώρηση όλων.....


ΣΥΝΕΧΕΙΑ VIII

ΘΗΤΑ

Θρούμπι: Μονοετές φυτό που μεγαλώνει ελεύθερο. Χρησιμοποείται για να δώσει γεύση στα φασόλια, αρακά, κυνήγι και λουκάνικα. Μοιάζει με το θυμάρι. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι το αγόραζαν σαν δυνατό αφροδισιακό (;)

ΖΗΤΑ

Ζαφορά: Πολύ εκλεκτό πανάκριβο μπαχαρικό που δίνει γεύση στο ρυζότο, στην παέγια και την ψαρόσουπα. Είναι το αρχαίο όνομα του Κρόκκου Κοζάνης (άντε και του Safrane, για τους Γαλλομαθείς).
Ζεματίζω: Βράζω μια τροφή σε νερό για μερικά λεπτά και αμέσως ξέπλυμα με κρύο νερό.
Ζουλιέν: Τρόπος κοπής λαχανικών σε μπαστουνάκια.


ΕΨΙΛΟΝ

Εγκνογκ: Ποτό που μέσα έχει γάλα και αυγό.
Έμμενταλ: Ελβετικό τυρί με στερεά απαλή υφή, ελαφρά γλυκειά γεύση και μεγάλες τρύπες.
Εντράδα: Κρέας με λαχανικά μαγειρεμένα στην κατσαρόλα.
Εσανς: Υποπροϊόν απόσταξης φυτών
Εσκαλόπ: Λεπτές φέτες κρέατος
Εστραγκόν: Αρωματικό φυτό με χαρακτηριστικό άρωμα. Το βρίσκουμε αποξηραμμένο στα μπαχαρτζίδικα.

ΔΕΛΤΑ

Δέσιμο: Ο όρος σε σάλτσα, γέμιση ή ζωμό. Είναι το πήξιμο ενός υγρού με την προσθήκη αλευριού ή κορν-φλάουρ.
Διαυγάζω (Clarifie): Αφαιρώ τα κατάλοιπα από λίπη, ζωμούς και ζελέ περνώντας τα από τουλπάνι, ώστε να βγούν διαυγή.

Προσθήκη για το "διαυγάζω", από την καλή μου φίλη "Τρελή", όπως φαίνεται και στα σχόλια, από το blog "Τα χάπια μου, τα νεύρα μου κι ένα ταξί να φύγω":

Το βούτυρο clarifie γίνεται όταν ζεσταίνοντας το βούτυρο διαχωρίζουμε εντελώς το νερό που υπάρχει μέσα και το αφαιρούμε! Χρησιμεύει στο να μην "καίγεται" το βούτυρο σωτάροντάς το!

Δρακόντιο: Αρωματικό χόρτο από την Σιβηρία, με πολύ έντονη γεύση. Το βρίσκουμε σαν μυρωδικό μέσα σε ξύδι.

ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΑΙ....


5 σχόλια:

Η τρελή είπε...

Προσθήκη για το "διαυγάζω":
Το βούτυρο clarifie γίνεται όταν ζεσταίνοντας το βούτυρο διαχωρίζουμε εντελώς το νερό που υπάρχει μέσα και το αφαιρούμε! Χρησιμεύει στο να μην "καίγεται" το βούτυρο σωτάροντάς το!
Καλησπέρα

Betty's Cuisine είπε...

Σου έχω πει πόσο χρήσιμες βρίσκω αυτές τις αναρτήσεις σου ε;
μαζί με μένα και πολλοί άλλοι...
καλό βράδυ!

Χρωματιστή είπε...

Kαλά μιλάμε μου έχεις ξαναεμπνεύσει τη διάθεση για μαγειρέματα.

Ανώνυμος είπε...

Σας ευχαριστώ για την απόσπαση αυτή, ήταν πολύ χρήσιμη και είπε πολλά

Ανώνυμος είπε...

Έχω μερικές θαυμάσιες σοφία.