Παρασκευή, 2 Οκτωβρίου 2009

ΕΡΜΗΝΕΥΟΝΤΑΣ ΟΡΟΥΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ....(ΙΙΙ)...

Συνεχίζοντας την καταγραφή των όρων, παρ'όλη την θετική ανταπόκριση, έχω την εντύπωση ότι έκανα λάθος που το ξεκίνησα.
Τώρα όμως δεν μπορώ να κάνω πίσω και ακολουθεί το ΣΙΓΜΑ.
Φυσικά δεν φιλοδοξώ να γράψω ένα λεξικό μαγειρικών όρων (ίσως να υπάρχει και τέτοιο), αλλά να διευκολύνω τη συνεννόηση μεταξύ ατόμων με το ίδιο ενδιαφέρον και αυτό γιατί βρήκα αυτές τις σημειώσεις και θέλω να τις μοιραστώ μαζί σας.
Ενδιάμεσα θα μπαίνει σφήνα και καμιά συνταγή, για όποιον δεν ενδιαφέρεται για την ορολογία (υπάρχει και αυτός ο τύπος αναγνώστη. Γειά σου Βασίλη!!!)

ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΙΙΙ

ΣΙΓΜΑ
Σαβαρέν (Savarin): Σιροπιαστό κέικ με τρύπα στη μέση, μαλακό, περιχυμένο με αραιωμένη, σε λίγο κονιάκ ή ρούμι, μαρμελάδα διάφορων φρούτων της προτίμησης μας. Σερβίρεται με σαντιγύ ή παγωτό.
Σαβόϋ (Savoy):Λάχανο σκούρο πράσινο με "φλέβες" στα φύλλα.
Σαλμί (Salmis): Ραγού με κυνήγι, με παχιά σάλτσα, που ψήνεται πρώτα στο φούρνο και μετά στην κατσαρόλα.
Σαλτιμπόκα (Saltimbocca): Ιταλικό πιάτο με μοσχαρίσιες φετίτσες, τυλιμένες με ζαμπόν.
Σαμπαγιόν (Sabayon): Η Ιταλική σάλτσα "σαμπαγιόνε" σε Γαλλική έκδοση. Γίνεται για γλυκά, από κρόκους, ζάχαρη, τσέρυ και νερό.
Σαμπλέ μπισκότα (Sable'): Ονομασία Γαλλικής ζύμης για μπισκότα με το ίδιο όνομα.
Σαμπρέ (Chambre'): Έτσι λέγεται η κατάσταση ενός κρασιού ή τυριου, που φθάνει σε θερμοκρασία σερβιρίσματος.
Σαν Μιχάλη: Τυρί από την ΣΥΡΟ, με έντονη γλυκόπικρη γεύση, από αγελαδινό γάλα. Η ωρίμανση του φθάνει τους 3-5 μήνες. Εξαιρετικό σε πίτες, αλλά και σκέτο με κρασί.
Σατέ (Sate'): Ινδονησιακά σουβλάκια από κρέας ή ψάρι, περασμένα σε καλαμάκι. Σαν τα "δικά μας".
Σατωμπριάν (Chateaubriand): Διπλό φιλέτο μοσχαρίσιο, για δύο άτομα.
Σαφράν: Ο κρόκος Κοζάνης ή ζαφορά, από τους αποξηραμένους στήμονες του λουλουδιού το φυτού κρόκος. Είναι το ακριβότερο μπαχαρικό του κόσμου. Όπου μπει σε μικρές ποσότητες, δίνει κιτρινωπή όψη στο φαγητό.
Σβήνω: Κόβουμε το τσιγάρισμα ρίχνοντας κρασί ή ζωμό.
Σεβίτσε (Ceviche): Ωμό ψάρι, μαριναρισμένο σε χυμό λάιμ, με σκόρδο, κρεμμύδι, πιπεριά και αρωματικά. Το ψάρι "ψήνεται" χωρίς ψήσιμο.
Σέλερι: Ποικιλία σέλινου με μακρυά κοτσάνια.
Σενιάν (Saignant): Μέτρια ψημένο από έξω και ζουμερό με αίμα στο κέντρο.
Σέπερντς πάϊ (Shepherd's pie): Πίτα του βοσκού. Πίτα των Άγγλων τσοπάνηδων, με αρνίσιο κιμά με σάλτσα. Σκεπάζεται με παχιά τρώση πουρέ πατάτας και ψήνεται για λίγο, ίσα που να πάρει χρώμα.
Σετσουάν πιπερι: Κινέζικο πιπέρι κόκκινο, πιο γλυκό από το μαύρο.
Σινουά (Chinois): Κινέζικο μεταλλικό σουρωτήρι.
Σίτεμα: Παραμονή κρεάτων σε μαρινάδα ή κρεμασμένα, για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε να μαλακώσει το κρέας και να γίνει κατάλληλο για μαγείρεμα. Η διαφορά στο μαλακώτερο των συνοικιακών κρεοπωλείων από τα super markets, οφείλεται στο σίτεμα (παραμονή στο ψυγείο περισσότερο χρόνο).
Σκαλοπίνια (Scaloppine): Ιταλική λέξη για τις λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού, τηγανισμένες με αυγό και τριμμένη φρυγανιά.
Σομελιέ (Sommelier): Ο ειδικός σερβιτόρος στα κρασιά.
Σορμπέ (Sorbet): Παγωμένο επιδόρπιο από χυμό φρούτου, νερό και ζάχαρη. Σερβίρεται στο τέλος του γεύματος ή στο ενδιάμεσο πρώτου και δεύτερου πιάτου, για την αλλαγή της γεύσης.
Σωτάρισμα: Η πρώτη κίνηση για το μαγείρεμα. Το λέμε και "Τσιγάρισμα" στην Ελληνική κουζίνα. Είναι το ελαφρό τηγανισμα σε λάδι, κρεμμυδιού ψιλοκομμένου (βλ. Τσιγάρισμα).
Σουκιγιάκι (Sukiyaki): Η χαρά της οικοδέσποινας. Γιαπωνέζικο πιάτο από λαχανικά και λεπτοκομμένο κρέας, που μαγειρεύεται στο τραπέζι. Συνοδεύεται με ρύζι και είναι self service.
Σούσι (Sushi): Μπαστουνάκια βρασμένου ρυζιού, συνοδευόμενα από κομματάκια ωμού, πολύ φρέσκου, ψαριού.
Στίλτον (Stilton): Ο βασιληάς των Αγγλικών τυριών. Είναι Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Γίνεται από πλήρες αγελαδινό γάλα, έχει φυσική κρούστα και αναπτύσσονται μπλε μύκητες, σαν του ροκφόρ. Σερβίρεται στο τέλος του γεύματος.

ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΑΙ... με το ΡΟ...

1 σχόλιο:

zoyzoy είπε...

Αχ έβαλες και το ξακουστό Τυρί μας!
Να'σαι καλά που το θυμήθηκες!

Φιλιά θαλασσινά!