Σάββατο, 10 Οκτωβρίου 2009

ΕΡΜΗΝΕΥΟΝΤΑΣ ΟΡΟΥΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ....(ΙV)...

Σήμερα, μετά από ένα , αναγκαστικό, διάλειμμα, συνεχίζω την καταγραφή των μαγειρικών όρων, από τις παλιές σημειώσεις, με την κατάλληλη επεγεργασία και εμπλουτισμό....

ΣΥΝΕΧΕΙΑ IV:

ΡΟ

Ραβέντι ή Ρήον: Φυτό του οποίου τρώγονται μόνο τα σκληρά κοκκινωπά κοτσάνια. Τα φύλλα είναι τοξικά.
Ραγού (Ragout): Γαλλικός όρος για φαγητό κατσαρόλας.
Ραντίτσιο: Ιταλικό μικρό κόκκινο μαρούλι.
Ρατατούϊγ (Ratatouille): Λαχανικά διάφορα στην κατσαρόλα.
Ραταφίας: Μικρά μπισκοτάκια πικραμυγδάλου, διαδεδομένα στην Ιταλία.
Ρικότα (Ricotta): Ιταλικό τυρί από αγελαδινό γάλα. Υπάρχει και καπνιστή με μεγαλύτερη διάρκεια.
Ροδίζω: Χρωματίζω ένα τρόφιμο στο τηγάνι ή στο φούρνο.
Ροκφόρ (Roquefort): Διάσημο μπλε Γαλλικό τυρί που παράγεται σε ειδική περιοχή, σε σπηλιές, με ειδικές συνθήκες. Το αγαπημένο μου (αλλά και πολλών άλλων).
Ροσ-μπηφ (Rost beaf): Κλασσικό Αγγλικό πιάτο, με νουά ψημένο αργά στο φούρνο.
Ροστί (Rosti): Ελβετικό πιάτο από πατάτες βρασμένες και τριμμένες στον τρίφτη. Το συνάντησα σε εξειδικευμένες ταβέρνες στην Γενεύη και στην Βασιλεία.
Ρου (Roux): Το μείγμα από λυωμένο βούτυρο και αλεύρι, που χρησιμοποιείται σαν βάση για την μπεσαμέλ και άλλες σάλτσες.
Ρουαγιάλ "γλάσο" (Royale): Σκληρό γλάσο από ζάχνη άχαρη και ασπράδια, σαν επικάλυψη σε τούρτες. Μαλακώνει με την προσθήκη γλυκερίνης.
Ρύζι Basmati: Αρωματική ποικιλία ρυζιού, από Ινδία.
Ρύζι για ρυζότο: Ιταλικό άσπρο ρύζι, που απορροφά περισσότερο νερό, χωρίς να λασπώνει.
Ρυζότο αλά Μιλανέζε: Το πιο γνωστό Ιταλικό ρυζότο, με κρεμμύδια, ζωμό κρέατος, άσπρο κρασί, σαφράν και παρμεζάνα.

ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΑΙ ΜΕ ΤΟ "ΠΙ"......



8 σχόλια:

kiki είπε...

Ενδιαφέροντα και πάλι!

Betty's Cuisine είπε...

Άσχετο αλλά το ξέρεις ότι η ανάρτησή σου με τίτλο "Γιατί;;;" δεν ανοίγει;

ΔΥΣΠΙΣΤΟΣ είπε...

@ Kiki: Έχει πολύ κόπο και δεν ξέρω,αλλά μήπως πάει χαμένος;
Εγώ πάντως θα συνεχίσω μέχρι το τέλος (μάλλον την αρχή, αφού ξεκίνησα από το τέλος).
__________________
@ Betty's: Μετά από επικοινωνία με διαχειριστή της "ΗΧΟΥΣ", την έβγαλα.
Η "ΗΧΩ" θα ξαναλειτουργήσει πάλι σε μερικές μέρες.

ελιτσα είπε...

Καλημέρα Σταύρο
Μια ερώτηση που ψάχνω καιρό..
Εμείς το χρησιμοποιούμε το ραβέντι
και σαν τι το ξέρουμε εκτός από ρήον;

Και μιά παράκληση αν δεν σε κουράζω
Εχεις καμιά συνταγή με το πώς παρασκευάζουμε τον καβουρμά;(όχι πως τον μαγειρεύουμε σαν τελικό προϊόν)
Καλή σου μέρα

καλά είμαι απαράδεκτη... αλλά μ'αρέσει να ψάχνω..και να φτιάχνω.

ΔΥΣΠΙΣΤΟΣ είπε...

@ Ελίτσα: Ραβέντι εγώ δεν χρησιμοποίησα ποτέ. Υπάρχει στις σημειώσεις της γιαγιάς, που το χρησιμοποιούσε μαζί με φράουλες για να κάνει μαρμελάδα. Έλεγε ότι είναι πολύ "ενεργητικό" και εννοούσε κατά της δυσκοιλιότητας.Δεν ξέρω άλλο όνομα και πιστεύω ότι αυτό είναι τούρκικο.
Τον τρόπο κατασκευής του καβουρμά τον ρωτάω κάθε χρόνο, που πηγαίνω στην Κερκίνη, μήπως και τους ξεφύγουν τα μυστικά καρυκεύματα.
Παντως σαν βάση είναι κομματάκια βουβαλίσιου κρέατος, μαζί με πρόβειο, βρασμένα, μέχρι να τελειώσει το νερό, σχεδόν.
Τότε το ανακατεύουν με μπαχαρικά και το πατάνε μέσα σε έντερο.
Στεγνώνει και το κόβουν φέτες, όπως το σαλάμι, αλλά πιό χοντρές.
Τα καρυκεύματα είναι αλάτι,πιπέρι,μπαχάρι,κύμινο, ίσως και ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά.
Αυτά μπόρεσα να διαγνώσω γευστικά.
Πάντως ο κανονικός καβουρμάς γίνεται με βουβάλι, στην περιοχή της Λίμνης Κερκίνης, στο Νομό Σερρών.
Επίσης φτιάχνουν και στη Θράκη, αλλά με βοδινό. Μου έστειλε παλιά ένας πελάτης μου, από το Διδυμότειχο, αλλά δεν ήταν τόσο νόστιμος, όσο του χασάπη από την Λειβαδιά Σερρών, που πέρνω και εγώ.
Τώρα που τελείωσε η εγκατάσταση του αερίου και θα τελειώσουν και τα βαψίματα, θα κάνω το ετήσιο ταξίδι στη περιοχή της Κερκίνης.Ίσως φέρω πιο πολλές πληροφορίες.
Αυτά τα "ολίγα" για την ώρα...
Καλό απόγευμα.

zoyzoy είπε...

Μπράβο ανεξάντλητος είσαι!!
Μπράβο στη γιαγιά για τις πληροφορίες που σ'αφησε!!

Καλό βράδυ με φιλιά θαλασσινά!!

Σταυρούλα είπε...

Σταύρο μου πέρασα να πω μια καλησπέρα κι έπεσα σε λεξικό μαγειρικής.
Μπράβο και χαρά στο κουράγιο σου που τα συγκεντρώνεις.Να είσαι καλά και καλή εβδομάδα!

Ανεμοδούρα είπε...

Πολύ καλή προσπάθεια. Πολύ χρήσιμες οι πληροφορίες.
Καλή συνέχεια και καλό βράδυ :)