Δευτέρα, 2 Νοεμβρίου 2009

ΕΡΜΗΝΕΥΟΝΤΑΣ ΟΡΟΥΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ......(VΙ)...

Συνεχίζοντας την σειρά των Όρων Μαγειρικής, μετά το ΠΙ, σήμερα θα παραθέσω μερικά γράμματα ακόμη.

ΣΥΝΕΧΕΙΑ VI

ΟΜΙΚΡΟΝ

Ορντέβρ: Τα διάφορα παρασκευάσματα που σερβίρονται πριν το κυρίως πιάτο, που σκοπό έχουν να ανοίξουν την όρεξη και συνοδεύονται από κάποιο απεριτίφ (ορεκτικό). Είναι τα "προδόρπια" των Αρχαίων Ελλήνων.

ΞΙ

Ξύδι Balsamico: Ξύδι από σταφύλια της Modena της Ιταλίας, που παλιώνει σε βαρέλια για 10 τουλάχιστον χρόνια. Είναι πολύ ακριβό, ανάλογα με τον χρόνο παλαίωσης και το έδιναν οι ευγενείς σαν προίκα στις κόρες τους... Είναι το δεύτερο προϊόν για το οποίο είναι γνωστή η Modena.... Το πρώτο είναι η Ferrari !!!
Ξύσμα: Το εξωτερικό τμήμα της φλούδας των εσπεριδοειδών, που είναι αρωματικό και ελαιώδες. Χρησιμοποιείται σαν αρωματικό σε σάλτσες, κρέμες και γλυκίσματα.

ΝΙ

Ναβαρέν (Navarin): Γαλλική συνταγή για αρνί κατσαρόλας με διάφορα λαχανικά, σκόρδο και καρυκεύματα.
Νουγκατίνα (Nougatine): Γλυκό με βάση μαρέγκα και αμύγδαλα.
Ντάμπλινγκς: Γεμιστά ψωμάκια συνοδευτικά κυρίων πιάτων.
Ντεγκλασάρισμα: Το "ξύσιμο" του πάτου της κατσαρόλας ή του τηγανιού, ρίχνοντας κάποιο υγρό, νερό,κρασί ή ζωμό, με την βοήθεια ξύλινης κουτάλας. Το συμπύκνωμα που συγκεντρώνεται, χρησιμοποιείται σαν βάση για σάλτσες. Όλη η νοστιμιά είναι συγκεντρωμένη εκεί.

ΜΙ

Μαδέρα: Γλυκό κρασί από το νησί Μαδέρα της Πορτογαλίας. Χρησιμοποιείται σε διάφορες σάλτσες για κρέατα ή πουλερικά.
Μαραίνω: Ελαφρό τσιγάρισμα σε βούτυρο ή λάδι.
Μαργαρίνη: Φυτικό λίπος.
Μαρέγκα: Ασπράδια αυγών χτυπημένα μέχρι να γίνουν αφρός.
Μαρτζιπάν (Marzipan): Πάστα αμυγδάλου για διάφορα γλυκά ή και αυτούσια, σαν κέρασμα.
Μαρινάρισμα: Η παραμονή για πολλές ώρες των τροφίμων, κρεάτων,πουλερικών,ψαριών,λαχανικών, σε υγρό που τα μαλακώνει και τα κάνει νόστιμα. Η μαρινάδα σουρώνεται και χρησιμοποιείται στην σάλτσα που συνοδεύει τα μαριναρισμένα τρόφιμα. Για τους διάφορους τύπους , σε άλλο κεφάλαιο.....
Μαρσάλα (Marsala): Το πιο γνωστό γλυκό Ιταλικό κρασί. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική και στη Ζαχαροπλαστική.
Μασκαρπόνε: Ιταλικό κρεμώδες τυρί.
Μινεστρόνε: Είναι η Ιταλική χορτόσουπα.
Μοτσαρέλα: Ιταλικό τυρί, μαλακό, ήπιο σε γεύση, κατασκευασμένο από βουβαλίσιο γάλα (το γνήσιο).
Μούλιασμα: Το μαλάκωμα των τροφίμων σε κάποιο υγρό.
Μους (Mousse): Ελαφρύ γλύκισμα με σπογγώδη υφή, λόγω της μαρέγκας που περιέχει.
Μπαβαρουάζ: Κρέμα με ζελατίνη, γάλα ή φρούτα, κρέμα σαντιγύ.
Μπαγκέτα: Γαλλική φραντζόλα ψωμιού, μακριά και λεπτή.
Μπανάνα σπλιτ (Banana split): Μπανάνα ξεφλουδισμένη, κομμένη στη μέση και γεμισμένη με παγωτό, γαρνιρισμένη με σαντιγύ και ξηρούς καρπούς.
Μπασμάτι: Ρύζι, μακρύκοκκο, από την Ινδία.
Μπεαρναίζ (Bearnaise): Σάλτσα της Γαλλικής κουζίνας με προέλευση από την ομώνυμη περιοχή.
Μπεν Μαρί (Bain Marie): Τρόπος για ζέσταμα τροφών, σε δοχείο που μπαίνει σε άλλο δοχείο που περιέχει νερό που βράζει.
Μπεσαμέλ: Γαλλική σάλτσα, άσπρη, που πήρε το όνομα της από τον δημιουργό της Λουΐ ντε Μπεσαμέλ, μαίτρ στην αυλή του Λουδοβίκου 14ου.
Μπολονιέζε (ή Μπωλονέζ): Ιταλική σάλτσα από μοσχαρίσιο κυμά, με κρεμμύδι, τομάτες,σκόρδο,αρωματικά χόρτα και λίγη ζάχαρη. Συνοδεύει ζυμαρικά.
Μπουγιαμπέσα: Γαλλική ψαρόσουπα με διάφορα ψάρια, σαν την δική μας κακαβιά.
Μπουκέ γκαρνί: Δεματάκι αρωματικών σε τουλπάνι, που σκοπό έχει να αρωματίσει τα φαγητά κατά την παρασκευή τους και να αφαιρεθεί μετά.

ΛΑΜΔΑ

Λανγκ ντε σα (Langues de chat): Μακρόστενα βουτήματα που μοιάζουν με τη "γλώσσα της γάτας". Σερβίρονται με καφέ ή τσάϊ.
Λάρδωμα: Το τύλιγμα του άπαχου κρέατος με λαρδί ή μπεϊκον, για να διατηρηθεί ζουμερό κατά το ψήσιμο.
Λαρντόν: Οι λεπτές λωρίδες λαρδιού ή μπέϊκον της προηγούμενης διαδικασίας.

ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΚΑΠΠΑ


5 σχόλια:

Thalassenia είπε...

Το Μπουκέ γκαρνί και το Ντεγκλασάρισμα είναι τα καινούρια χρήσιμα που μαθαίνω.
Μυρωδάτα και νόστιμα.
Καλό βράδυ.

Τhalassokrator είπε...

Η αλήθεια είναι οτι μου θύμησες το Νυτικό λεξικό!!!!!!
Καλημέρα φίλε μου.

ΔΥΣΠΙΣΤΟΣ είπε...

@ Thalassenia: Αυτοί οι τρόποι είναι πασίγνωστοι. Τους έχουμε δει κατ'επανάληψη στην TV. Τις ονομασίες όμως δεν τις είπε κανείς.
Καλημέρα από την Θεσσαλονίκη.
______________
@ Thalassokrator: Πρωινός κι εσύ βλέπω. Μάλλον Ναυτικό θα εννοείς. Τι άλλο!
Καλημέρα φίλτατε....

άγονη είπε...

Καλημέρα με ''μαρτζιπαν''και καλό μήνα!

Alice World είπε...

Marsala λοιπόν είναι κρασάκι έ. Και masala ινδικό φαγητό. :ο)))

Χαιρετισμούς από μια ηλιόλουστη (έστω και για λίγο) Κύπρο!