Τρίτη, 8 Δεκεμβρίου 2009

ΕΡΜΗΝΕΥΟΝΤΑΣ ΟΡΟΥΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ......(VΙΙΙ)...

Συνεχίζοντας την καταγραφή όρων μαγειρικής, σήμερα θα προσθέσω μερικά γράμματα ακόμη.

ΣΥΝΕΧΕΙΑ VIIΙ

ΓΙΩΤΑ

Ισλί: Γλυκό των Χριστουγένων, νηστίσιμο, για πριν και μετά τις γιορτές. Μοιάζει με μελομακάρονα, τρίγωνα σε σχήμα και γέμιση καρύδι και κανελογαρύφαλο.
(Το γράμμα αυτό το συμπλήρωσε η νέα μας φίλη "ΤΟ ΒΑΓΟΝΙ")


ΘΗΤΑ

Θρούμπι: Φυτό μονοετές, με γεύση σαν θυμάρι και ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες.


ΗΤΑ ;;; (Περιμένω συμλήρωμα...)


ΖΗΤΑ

Ζαμπαγιόν: Κρέμα που έχει βάση αυγό, ζάχαρη και Μαυροδάφνη και ψημένη σε μπαίν-μαρί, για να μη βράσει το μείγμα.
Ζαφορά: Εκλεκτό και πανάκριβο μπαχαρικό που δίνει χρώμα στο ρύζι, στην παέγια, στην ψαρόσουπα. Στην Κοζάνη φτιάχνουν και κάποιο οινοπνευματώδες ποτό.
Άλλες ονομασίες Κρόκος και σαφράν.
Ζεματίζω: Βράζουμε μια τροφή μέσα σε νερό για μερικά λεπτά, την ξεπλένουμε με κρύο νερό και την στραγγίζουμε.
Ζουλιέν: Τρόπος κοπής λαχανικών σε μπαστουνάκια.
Ζωμός: Νόστιμο υγρό μέσα στο οποίο έχουμε βράσει κρέας, πουλερικά ή λαχανικά ή συνδυασμό τους. Χρησιμοποιείται για βελτίωση γεύσης σε σούπες, σάλτσες κλπ.

ΕΨΙΛΟΝ

Εμουλσιόν (Emulsion): Μείγμα διαφόρων υλικών με λάδι, όπως η μαγιονέζα, η σάλτσα Ολλαντέζ ή και η αρχική μορφή του κέϊκ.
Εντράδα: Κρέας με λαχανικά μαγειρεμένα σε κατσαρόλα.
Εσανς: Απόσταγμα φυτών.
Εσκαλόπ: Λεπτές φέτες κρέατος.
Εστραγκόν: Αρωματικό φυτό με χαρακτηριστικό άρωμα. Αποξηραμένο Μπαχαρικό.
Έμμενταλ: Ποικιλία Ελβετικού τυριού , με στερεά απαλή υφή, μεγάλες τρύπες και ελαφρά γλυκειά γεύση.

ΔΕΛΤΑ

Δέσιμο: Το πήξιμο ενός υγρού με την προσθήκη αλευριού ή κορν-φλάουρ. Επίσης η λέξη χρησιμοποιείται και στο σιρόπι των γλυκών κουταλιού.
Διαυγάζω: βλέπε "Κλαριφιέ".
Δρακόντιο: Αρωματικό χόρτο με πολύ έντονη γεύση, μέσα σε ξύδι.

ΓΑΜΜΑ

Γιαπράκια: Φαγητό που περιέχει κυμά ή ρύζι, τυλιγμένο σε κάποιο φύλλο λαχανικού, πχ κληματόφυλλα, λαχανόφυλλα, μαρουλόφυλλα κ.ά.
Γκασπάτσο (Gaspacho): Κρύα τοματόσουπα της Ανδαλουσίας. Συνοδεύεται με κρουτόν.
Γκιουβέτσι: Πήλινο πυράντοχο σκεύος για ψήσιμο φαγητών στο φούρνο.
Γκλασάρω: Δίνω στο φαγητό ή στο γλυκό γυαλιστερή όψη αλείφοντας το με κάποια κρέμα.
Γκρατέν: Τρόπος μαγειρέματος, όπου καλύπτουμε την έπιφάνεια του φαγητού με τυρί ή μπεσαμέλ κλπ και ψήνεται σε δυνατό φούρνο, μέχρι να ροδίσει.
Γλυκόζη: Σιρόπι καλαμποκιού σε πυκνή ή λεπτή μορφή.
Γρανίτα: Είδος παγωτού με θρυμματισμένο πάγο σε κρυστάλλους.

ΒΗΤΑ

Βούτυρο καριφιέ: Βούτυρο λυωμένο, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα γαλατερά κατάλοιπα, ώστε να μείνει το διαυγές, καθαρό λίπος.
Βράσιμο: Κατεργασία τροφίμων με νερό ή άλλο υγρό μέσα σε κατσαρόλα επάνω σε φωτιά, για να μαλακώσουν.

ΑΛΦΑ

Α λα: Υποδηλώνει τον τρόπο με τον οποίο είναι μαγειρεμένο το φαγητό. Όπως λέμε Α λα Γρεκ ή Α λα Προβενσάλ κλπ.
Αγιολί: Σάλτσα της Νότιας Γαλλίας, με βάση τη μαγιονέζα, αρωματισμένη με λυωμένο σκόρδο. Συνοδεύει τηγανητό παστό μπακαλιάρο, αντί σκορδαλιάς.
Άϊσμπεργκ: Λαχανικό σαν μαρούλι, με λευκό χρώμα.
Αλ ντέντε: Επί λέξει : στο δόντι. Σημαίνει το πόσο είναι βρασμένα τα ζυμαρικά, ώστε να κρατούν στο δόντι.
Αλιφώνι: Άλλη ονομασία του φυτού σταμναγκάθι, που χρησιμοποιείται σε σαλάτες και σε φαγητά, στην Κρήτη.
Άλμη: Διάλυμα αλατιού σε νερό, για συντήρηση κρεάτων, ψαριών, λαχανικών κλπ.
Αλουσιά: Βραστό νερό με μια κουταλιά στάχτη (σταχτόνερο). Χρησιμοποιείται σε παραδοσιακές συνταγές ζαχαροπλαστικής.
Αμαρέτι: Μικρά Ιταλικά μπισκοτάκια, με γεύση πικραμυγδάλου, για μετά τον καφέ.
Αντιπάστο (Antipasto): Ιταλικός όρος για ορεκτικά.
Απάκι: Χοιρινό καπνιστό κρέας.
Άχνισμα: Μαγείρεμα στον ατμό μέσα σε τρυπητό, τοποθετημένο επάνω σε νερό που βράζει. Υπάρχουν ειδικές κατσαρόλες.

ΤΕΛΟΣ

Αυτή ήταν η τελική ανάρτηση της σειράς ΕΡΜΗΝΕΥΟΝΤΑΣ ΟΡΟΥΣ.

Κάποια στιγμή, ίσως αύριο, θα αναρτηθεί το σύνολο των οκτώ (8) αναρτήσεων συγκεντρωμένο.




5 σχόλια:

logia είπε...

εγώ τώρα πρέπει να κάνω ...σκονάκι...
αποκλείεται να τις θυμάμαι όλες...

ΔΥΣΠΙΣΤΟΣ είπε...

Έβαλα όλες τις αναρτήσεις στο word και η εκτύπωση είναι 8 σελίδες.
Όταν τα βάλουμε στα χαζομηχανήματα, δεν είναι ανάγκη να τα θυμόμαστε. Το μυαλό πρέπει να μένει καθαρό για τα χόμπυ!
Καλό Βράδυ.

ΤΟ ΒΑΓΟΝΙ είπε...

Κάτι για το γιώτα:

Ισλί: είναι Χριστουγεννιάτικα γλυκά της Πόλης που μοιάζουν με τα μελομακάρονα.

Χρήσιμος οδηγός,
καλά μαγειρέματα!

Betty's Cuisine είπε...

όπως πάντα πολύ-πολύ χρήσιμη ανάρτηση!
μια φιλική παρατήρηση μόνο: αυτό το κόκκινο χρώμα στις λέξεις ζαλίζε λίγο... εκτός κι αν είναι της ηλικίας !!!

ΔΥΣΠΙΣΤΟΣ είπε...

@ ΤΟ ΒΑΓΟΝΙ: Θα συμπληρωθεί αμέσως.
Ευχαριστώ.
________________
@ Betty's: Ξεκίνησα έτσι και στην πορεία το κατάλαβα, αλλά θα έπρεπε να τα ξαναγράψω, όπερ αδύνατον.
Η κατάσταση βελτιώνεται αν περάσεις το βελάκι με πατημένο το αριστερό πλήκτρο. Φωτίζεται και γίνεται ευανάγνωστο.
Sorry αλλά νοιώθω πολύ νέος σε κάτι τέτοια.
Καλό βράδυ
_________________