Παρασκευή, 9 Σεπτεμβρίου 2011

"Η επανάληψις, μήτηρ πάσης μαθήσεως", μας έλεγαν στο σχολείο........



Όχι βέβαια για το Στιφάδο........
Το φετεινό έγινε με διαφορετική εκτέλεση, λίγο!
Ας αρχίσω όμως με τα παλιότερα

Σάββατο, 4 Δεκεμβρίου 2010


ΤΟ ΣΤΙΦΑΔΟ.....για φέτος, έγινε!!



Συνταγή σε επανάληψη......
Τέτοιο κάνω μια φορά το χρόνο και φέτος άργησα.
Οι αλλαγές γράφηκαν με πράσινα γράμματα. 


ΣΤΙΦΑΔΟ ΜΟΣΧΑΡΙ (και όχι ΛΑΓΟΥΔΑΚΙ !!)

Τα πολύ παλιά χρόνια, το στιφάδο στα εστιατόρια, ήταν κάτι σπάνιο και όπου το έβρισκα τσάκιζα μια μερίδα, συν τα υπόλοιπα.
Βλέπω σε κατάλογο ταβέρνας, στο Πίσω Λειβάδι της Πάρου, να γράφει "στιφάδο μοσχάρι".
Αμέσως τσίμπησα και ζητάω μια μερίδα. Ήρθε και με την πρώτη πηρουνιά, φωνάζω την κυρία που μας σέρβιρε. Ήρθε με έκδηλη την ανησυχία και την ρωτάω "ποιός το εφτιαξε το στιφάδο;" "Ο άντρας μου" απαντάει με μισό στόμα"γιατί; "Γιατί έχει την ίδια γεύση με της μαμάς μου". "Από που είναι ο άντρας σου;" συνεχίζω να ρωτάω. "Από τη Λάρισα" απαντάει. Και τότε αναφωνώ "Έλα ρε παιδί μου, έτσι εξηγείται..."
Αυτά τα θυμάμαι τουλάχιστον τρεις φορές κάθε χρόνο, κάθε φορά που κάνουμε στιφάδο, ή τρώμε έξω. Είπαμε, όπου το βρω το τσακίζω.
Η απόφαση πάρθηκε όταν είδα κοκκάρι σε απίθανο μανάβικο, που ήταν όμως Αργεντινής. Ε...καί;
Ξεφλουδίστηκε σε βραστό νερό, στράγγισε και νάτο!!!
(Φέτος έγινε με κοκκάρι κατεψυγμένο, για ευκολία)

Από νωρίς το πρωί, κυνηγούσα ένα λαγουδάκι, αλλά ήταν πιο γρήγορο και δεν μπόρεσα να το δολοφονήσω. Το ίδιο έγινε και με το κουνελάκι. Πάλι ήταν πιο γρήγορο.
Έτσι, όπως όλοι οι γέροι, συμβιβάστηκα με το υπάρχον μοσχάρι, που το δολοφόνησε "άλλος".
Είχα πει από χθες ότι αύριο θα φάμε στιφάδο και ευτυχώς δεν είπα με τι;
Αρχίζω, όπως συνήθως, από το τέλος.....
 ( Φέτος έγινε κάπως καλύτερο)
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες, χορταστικές)
1 κιλό Μοσχάρι (είχαμε νουά), κομμένο μερίδες
1 1/2 κιλό Κοκκάρι (κρεμμυδάκια μικρά)
400 γραμ. Χυμό από τομάτες ξεφλουδισμένες & ξεσποριασμένες, στο multi
1 φλυτζ.τσαγ. Κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα, ή αντίστοιχο ξερό
1/2 φλυτζ.τσαγ. ελαιόλαδο
2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, ή μαζί με τις τομάτες στο multi
2 κουτ.σουπ. ξύδι άσπρο
1 νεροπότηρο κρασί κόκκινο (φέτος κρασί ροζέ demi sec Boutari. Νερομπούρμπουλο μεν, αλλά για το φαγητό, καλό είναι.  Στο κρασί διέλυσα και ένα κουταλάκι του γλυκού Κορν-φλάουρ. Μέγα λάθος! Έπρεπε να το βάλω στο τέλος)
2-3 φύλλα δάφνης
Πιπέρι σε κόκκους (φέτος πιπέρι άσπρο  έπεσε πολύ και έγινε καυτερό)
Αλάτι
+Λίγο Κανέλλα (με την μύτη του μαχαιριού)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σωτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι για 5' περίπου.
Προσθέτουμε το κοκκάρι και συνεχίζουμε το σωτάρισμα, μέχρι να ροδοκοκκινήσουν τα κρεμμύδια, όταν σωθούν τα υγρά τους, με συνεχόμενο ανακάτωμα, "με το γάντι" της κουζίνας. Ο αχνός ζεματάει.
Μετά ρίχνουμε το κρέας και συνεχίζουμε σωτάροντας για μερικά λεπτά ακόμη.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό, ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 40-50', μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να αρχίσει να χυλώνει η σάλτσα.
Αν έχουμε χρόνο, φτιάχνουμε μια μαρινάδα με όλα τα πιο πάνω υλικά και αφήνουμε να μαριναριστεί το κρέας από βραδύς. Αφού βγάλουμε το κρέας, με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τα κρεμμύδια, τα σωτάρουμε και συνεχίζουμε όπως πιο πάνω.
Ο λαγός, αφού κοπεί σε κομμάτια, μαρινάρεται οπωσδήποτε 12-15 ώρες και χρειάζεται λιγότερο βράσιμο (30-40')
Στο κουνέλι η συμπεριφορά μας είναι όπως του λαγού, με αντικατάσταση όμως του κόκκινου κρασιού, με λευκό.
Το φαγητό κολλούσε στον πάτο! Άλλαξα τρεις φορές κατσαρόλα!
Όταν γύρισε η συμβία από την αγορά και της έδωσα το "ραπόρτο", μου εξήγησε το γιατί. Έφταιγε το Κορν-φλάουρ, που το έβαλα νωρίς. Την  είχε πατήσει πολλές φορές στο παρελθόν, όταν ακολουθούσε τις συνταγές της Χρύσας Παραδείση. Όσες είχαν κορν-φλαουρ, κολλούσαν στον πάτο!!
Και όσο αυτά "ελάμβανον χώραν" βγήκε και το φρέσκο ψωμί από τον αρτοπαρασκευαστή, για τις σχετικές βουτιές στην νόστιμη σάλτσα
Η εκτέλεση του 2011, έδωσε και μια κρεατόσουπα (καλοκαιριάτικα)
Στην αρχή σωτάρισα τα αλευρωμένα κομμάτια κρέατος στο ελαιόλαδο, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν απ'όλες τις πλευρές. 
Πρόσθεσα νερό μέχρι να σκεπαστούν καλά και τα έβρασα στη χύτρα ταχύτητας, σε πολύ χαμηλή φωτιά (ίσα που να αρχίσει να σφυρίζει η βαλβίδα). Σε 50' ήταν έτοιμα.
Τα βγάζω σε πιάτο και σουρώνω το ζουμί (για την σούπα, αργότερα).
Σε άλλη κατσαρόλα σωτάρω το κρεμμύδι και το κοκκάρι, σε λίγο λάδι, μέχρι να τελειώσουν τα υγρά τους και να ροδίσουν.
Ρίχνω τα υπόλοιπα υλικά και αφήνω να πάρουν βράση, όλα μαζί.
Μεταφέρω τα κρεμμύδια στη χύτρα, ρίχνω και το κρέας και βράζω, πάλι σε πολύ χαμηλή φωτιά, για 5'.
Σε 5' ανοίγω το καπάκι και δοκιμάζω.  Τέλειο!!
-----------------------------
Για την σούπα, βράζω λίγο τον ζωμό, ρίχνω αλάτι και πιπέρι, 200 γραμ. ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες, σε χυμό από το multi και βράζω για 10'.
Τότε ρίχνω 2 "φωλιές" φιδέ, σφιγμένες στο χέρι και βράζω για 3' ακόμη.
Στην παρακάτω φωτό είναι σε μεγάλο φλυτζάνι (δώρο από ΑΒ), με κρουτόν και γιδοτύρι
Φυσικά εγινε και φρέσκο κίτρινο ψωμί (στον αρτοπαρασκευαστή), για τις σχετικές βουτιές, όπως πάντα!!



11 σχόλια:

Αστοριανή είπε...

Σταύρο μου, και το χρειαζόμουν!!! μόνο που το πήγα στα ντόκιουμεντς!Πολύ κείμενο για... αντιγραφή!
Φίλησέ μου την Αιγιώτισσα...
Υιώτα
αστοριανή
ΝΥ

mara είπε...

Στιφάδο με φρέσκο ψωμάκι ότι καλύτερο!
Καλημέρα!

Ελπινίκη είπε...

Αγαπω το στοιφαδο!!!!
Αυτες τις μερες εχω κι εγω στο προγρφαμμα να φτιαξω, μονο μενει να αποφασισω μοσχαρι, κουνελι ή κοτοπουλο?

grEAT είπε...

πολυ πολυ ωραιο και δελεαστικο!
μπραβο!

mia είπε...

Καλημέρα καλημέρα... πρωί πρωί τι μούλαχε να πάθω... παρασκευή και έχω ετοιμάσει έναν ωραίο αρακά να φάω το μεσημέρι...και τσααακ σκάει μύτη το στιφάδο...κολάστηκα...την Κυριακή όμως...

Pansofix είπε...

Τόσες λιχουδιές δε θα τις αντέξω και στιφάδο και φρέσκ οψωμάκι και σούπα...να έρθω για μουσαφίρισα μια μέρα?

VAD είπε...

Aμάν,αδερφέ,έπεσε η μπίλια στ'αγαπημενα,έστω κι αν επακολουθούν δυσάρεστες αεριο-συνέπειες:))
Το συνοδευσα τις προάλλες με χύμα μπρούσκο απ'τον τόπο μου,συνδυασμός αριστουργηματικός!

Καλό Σαββατοκύριακο...

Thalassenia είπε...

E ρε γλέντια και βούτες!!!
Αυτό είναι στιφάδο:-)
Κράτα στο ψυγείο κι έρχομαι.

Καλά να περνάτε.

Ανέστης Θ.Κετσετζίδης είπε...

Σταύρε
σήμερα είχαμε αγριοκούνελο ψημένο μέσα σε σκούνταυλο,σε παλιό πετρόχτιστο φούρνο.
Άν τολμήσω να περιγράψω τη γεύση θα...προκαλέσω.
Καλή εβδομάδα σε όλες και όλους.

Αντώνης είπε...

Την επόμενη φορά δοκίμασε:
--Σπάλα από τραγί (ευνουχισμένο εννοείται). Τον Oκτώβριο είναι η καλύτερή του εποχή.
--Κρεμμύδια Θηβών μεγέθους στιφάδου (Την παλιά Ελληνική ποικιλία που δεν είναι σφαιρικά αλλά μακρουλά με χρώμα ανοικτό μπέζ. Στην σαλάτα καίνε σχετικά, αλλά στο στιφάδο δεν έχεις γευτεί γλυκύτερα).
--Πρόσθεσε ένα κλωναράκι δενδρολίβανο
--Και μισό κοφτό κ.γ. κύμινο σε σπόρους.
Επειδή είσαι από Θεσσαλία μεριά, υποθέτω οτι στην κρεατοφαγία ονόματα όπως "τράγος", "κριάρι", "προβατίνα" και κάποια άλλα ακόμη (πάντα μιλάμε για σωστά σφάγια), δεν σε σοκάρουν. Σε αντίθετη περίπτωση σε διαβεβαιώνω οτι χάνεις.

ΔΥΣΠΙΣΤΟΣ είπε...

@ Αντώνης :
Όχι, δεν είμαι από Θεσσαλία μεριά. Γέννημα-θρέμμα Σαλονικιός, με καταγωγές από Κωνσταντινούπολη και Κεφαλονιά (πως συναντήθηκαν στη μέση, δεν μπορώ να τους ρωτήσω πια).
Τα κρεμμυδάκια αυτά τα βλέπω καμιά φορά στο Καπάνι, αλλά τελευταία δεν πηγαίνω συχνά. Παλιότερα είχα πάρει και τα κουμπαριά μου ξετινάχτηκαν.
Το δενδρολίβανο που μου έστειλε φίλος σε γλάστρα, λυπήθηκα να το κορφολογήσω. Ήταν μικρό ακόμη.
Από κρεατικά, μόνο μοσχάρι και, το Πάσχα κατσίκι. Λόγω της συζύγου, ούτε κοτόπουλο στο σπίτι (μόνο στα κρυφά).
Και με την ευκαιρία να σου πω ότι οι ντοματιές μου απέτυχαν παταγωδώς φέτος (μετά κατάλαβα γιατί), ενώ οι καυτερές πιπερίτσες είναι γεμάτες και άρχισα να μαζεύω....
Ευχαριστώ για την επίσκεψη
Καλό ΣαββατοΚύριακο!!
___________________