Παρασκευή, 21 Οκτωβρίου 2011

ΤΣΙΠΟΥΡΕΣ ΣΤΟ ΧΟΝΤΡΟ ΑΛΑΤΙ


Τελικά τις φακές δεν τις απέφυγα. Τις έκανα νωρίς το πρωί για να μπορέσω να τελειώσω άλλες δουλειές έξω.
Επειδή όμως "πίσω έχει η αχλάδα την ουρά", κάπου στην Στρατηγού Καλλάρη, έρχεται η φλασιά!  "ΨΑΡΙΑ".
Αντί να πάω λίγο παρακάτω και να πετάξω στη θάλασσα ένα μασούρι δυναμίτη, μπαίνω στον ψαροπώλη.
Παραγγελία: 2 Τσιπούρες μεγαλούτσικες, με τα λέπια. Να καθαρίσεις μόνο εντόσθια και βράγχια. Πάω να πάρω αλάτι και έρχομαι.
Λίγο πιο κάτω το Σ/Μ. Παίρνω 2 κιλά αλάτι χοντρό και ξανά πίσω στον ψαρά. Παίρνω την σακκούλα και στο σπίτι.
Υπολογίζω τον χρόνο, κάνω άλλες δουλειές και, περίπου 2 ώρες πριν το μεσημεριανό, αρχίζω.
Τα ΥΛΙΚΑ απλά, τσιπούρες, αλάτι χοντρό, κλαδάκια δενδρολίβανο, το ασπράδι από 3 αυγά.
Στην φωτό του αποτελέσματος, είναι μαγιονέζα και λαδολέμονο, αλλά γιαυτά, παρακάτω
Στο πατρικό μου, η γιαγιά και η μητέρα μου, έστρωναν αλάτι, έβαζαν στην κοιλιά μυρωδικά, σκέπαζαν καλά με αλάτι και έψηναν.
Κάποτε όμως είδα μια εκπομπή της Μυρσίνης Λαμπράκη, από τις Αλυκές του Κίτρους (Πιερία), όπου έστρωνε αλουμινόχαρτο και μετά το αλάτι-τσιπούρα-αλάτι, έκλεινε και έψηνε.
Έτσι θα το κάνω κι εγώ.
Ξεχωρίζω τα ασπράδια από τους κρόκκους (να η μαγιονέζα) και χτυπώ με το μιξεράκι. Ρίχνω περίπου 1,5 κιλό αλάτι και ανακατεύω καλά.
Καλύπτω το ταψάκι με μπόλικο αλουμινόχαρτο, στρώνω αλάτι περίπου 2 πόντους πάχος και.....βγάζω τις τσιπούρες για να τις πλύνω, να τις στεγνώσω και να τις ξαπλώσω στο αλάτι.
Τότε έγινε η παρατήρηση. Οι τσιπούρες ΔΕΝ είχαν λέπια. Για επιβεβαίωση, φωνάζω και τον "ελεγκτή".
Λέω "λες να γίνουν λύσσα;"
Ότι είναι να γίνει, θα γίνει.
Βάζω από ένα κλαδάκι δενδρολίβανο στην κοιλιά, ξαπλώνω την καθεμιά στο ταψάκι της
...καλύπτω με ίσο πάχος μείγματος αλατιού, κλείνω το αλουμινόχαρτο και στους 200 οC.
Ψήνω μισή ώρα, τουμπάρω το πακέτο και συνεχίζω ακόμη μισή ώρα.
Ανοίγω και βλέπω το αλάτι σχετικά μαλακό και όχι σαν βράχο, που τον έσπαγε η γιαγιά με σφυρί.
Ανοίγω το αλάτι και το δέρμα του ψαριού είναι ατόφιο.
Πράγματι δεν είχε λέπια!!
Με χειρουργικές απαλές κινήσεις ξεψαχνίζω τα ψάρια και τρώμε αμέσως.
Τέλειο! Παίρνω και τα εύσημα "γεια στα χέρια σου".
Τα συνόδευσα με λαδολέμονο λίγο διαφορετικό
Λάδι-λεμόνι-μαϊντανός, στο multi, μισό κουταλάκι κορν φλάουερ και λίγο βράσιμο, να χυλώσει ελαφρά.
Τα κροκκάδια όμως, έγιναν μια εύκολη μαγιονέζα, που την έχω γράψει παλιότερα, αλλά για ευκολία την αντιγράφω


ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΥΚΟΛΗ ΚΑΙ ΣΙΓΟΥΡΗ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ (κλικ)
(στις παρενθέσεις είναι τα υλικά που χρησιμοποιώ)

2 κροκκάδια αυγών φρέσκων κατα προτίμηση
1 κουτ.τσαγ. χυμός λεμονιού
2 κουτ.σούπας ξύδι (άσπρο από άσπρο κρασί, γιατί ο καημός μου είναι να γίνει όσο πιο άσπρη γίνεται, χωρίς να τόχω καταφέρει)
1/2 κουτ.τσαγ. κοφτό μουστάρδα σε σκόνη
1 κουτ.τσαγ. κοφτό αλάτι
Λίγο πιπέρι (άσπρο)
1 φλυτζ.τσαγ. ελαιόλαδο (Άλτις έξτρα παρθένο ελαφρύ)
1 κουτ.σουπ. φυτίνη ή ελαιόλαδο (Μινέρβα Μπένεκολ για μαγείρεμα)
4 κουτ.σουπ. κοφτές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φλυτζ.τσαγ. νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ρίχνουμε σε ένα μπωλ τα κροκκάδια, τον χυμό λεμονιού, το ξύδι, την μουστάρδα, το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι. Τα αφήνουμε όπως είναι, χωρίς να τα ανακατέψουμε.
Λυώνουμε την "φυτίνη" σε μικρό κατσαρολάκι και ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε ζωηρά για μερικά λεπτά και προσθέτουμε το νερό.
Βράζουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς με τους αυγοδάρτες του μίξερ χειρός μέχρι που να αρχίσει να πήζει.
Το ρίχνουμε, ζεστό όπως είναι, επάνω στα αυγά και τα άλλα υλικά που είναι στο μπωλ και κτυπάμε γρήγορα πάλι με το μίξερ.
Συνεχίζουμε το κτύπημα μέχρι που να πήξει η μαγιονέζα και να γίνει λεία.
Το μιξεράκι είναι το κλειδί για την επιτυχία.


Έλα όμως που φάνηκε ότι κόβει!!!!
Με λίγο ζεστό νερό και δούλεμα καλό, συνήλθε.
Διόρθωσα την γεύση με μια κουταλιά ξύδι και περίσσεψε και αρκετή για μια ρωσική σαλάτα (αύριο, με τις φακές. Αυτή τη φορά δεν την σκαπουλάρω, δυστυχώς).
Λες να προκύψει κάτι;;;;


Posted by Picasa

10 σχόλια:

grEAT είπε...

και απο εμενα γεια στα χερια σου για το ψαρι. για την μαγιονεζα δεν λεω τιποτε. δεν την εχω φιαξει ποτε με αυτον τον τροπο. αλλα απο την εμφανιση φαινεται τελεια.

Εφη είπε...

Απλά υπέροχες οι τσιπουρίτσες!

ElenaG είπε...

να πω την αλήθεια μου...και γω πάντα αναρωτιόμουνα με τόσο αλάτι αν θα τρώγονται!
Τώρα που ξέρω σίγουρα...θα το δοκιμάσω

Τhalassokrator είπε...

Aυτη τη μέθοδο την εχω εφαρμόσει πάρα πολλές φορές αλλα να προτιμάς ψάρια για σούπα και ειδικά τους Σηκιούς.
Καλό Σ/Κ Captain

ΔΥΣΠΙΣΤΟΣ είπε...

@ grEAT :
Έκανα αυτή για να αξιοποιήσω τους κρόκους.
Πήγε να κόψει, αλλά την έσωσα γρήγορα.
Συνήθως κάνω την άλλη "χωρίς αυγά".
Σήμερα το περίσσευμα (αρκετό) έγινε Ρώσικη Σαλάτα!
_______________

@ Εφη :
Μωρέ ψάρι νάναι κι ότι νάναι!!
_______________

@ ElenaG :
Όταν ψυλλιάστηκα ότι δεν είχαν λέπια, ήξερα ότι το δέρμα δεν θα ξεκολλήσει με το αλάτι. Φοβήθηκα μήπως γίνουν αλμυρές, αλλά ήταν ΟΚ.
Πάντως με τα λέπια οπωσδήποτε.
________________

@ Τhalassokrator :
Που να βρεις παντελήδες στην τσιμεντούπολη!
Ξέρω ορμίσκο, μετά το Στρατώνι, όπου "εκτελούν" παραγγελίες παντελήδων (σηκιούς, που τους λένε), οι ψαράδες της Ιερισσού για τις ταβέρνες.
Τον τρόπο αυτό τον έκανα πρώτη φορά. Η γιαγιά μου έτσι έκανε τα λαυράκια κυρίως.

Δεν βλέπω όμως παρατήρηση για το δενδρολίβανο!!!!!
Ευχαριστώ, Καλό Σ/Κ!!!!
__________________

Ανώνυμος είπε...

ΕΙΠΑ ΝΑ ΚΑΝΩ ΜΙΑ ΒΟΛΤΑ ΜΠΑΣ Κ ΕΧΕΙ ΤΙΠΟΤΑ ΝΑ ΠΑΡΩ Κ ΕΙΔΑ...ΨΑΡΙΑ ......ΜΠΑΑΑΑ ΔΕΝ ΘΑ ΠΑΡΩ ΕΙΠΑΜΕ ΔΕΝ ΜΟΥ ΑΡΕΣΟΥΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝΝ ΚΑΛΑ ΠΕΡΝΑ ΕΣΥ ΑΠΟ ΤΟ ΦΑΤΣΟΒΙΒΛΙΟ ΝΑ ΠΑΡΕΙΣ ΚΑΦΕ ...ΦΙΛΙ ΛΕΝΑ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1

ΔΥΣΠΙΣΤΟΣ είπε...

Ο/Η Ανώνυμος : Μένεις και δίπλα στη Θάλασσα και δεν σε αρέσουν τα ψάρια!
Και "μπγιτζολάκια" έχουμε για τους/τις δύσκολες!
Και "φραπέδες" μέσα σε κουνιστά!
Ότι τραβά η καρδιά σου!!

Καλό Σ/Κ....
_____________________

αχτίδα είπε...

Φίλε μου..είσαι σε πολλά ίδιος ο άνδρας μου σε συνήθειες..ΕΤΣΙ ακριβώς κάνει τα ψάρια στην ακρογυαλιά με τους φίλους του και τα τρώνε..κι εγώ του φωνάζω γιατί δεν μπορώ να διανοηθώ να φάω έτσι ψάρι,..με λέπια χωρίς πέτσα μετά..

ΔΥΣΠΙΣΤΟΣ είπε...

@ αχτίδα :
Τεμπέλικος τρόπος!!!
Γάτα ο Δημήτρης, για να τα τρώει μόνος με φίλους! ΧΑΧΑΧΑΧΑΧΑ!!!!!
Καλή Εβδομάδα!!

manousina είπε...

Λατρεύω τα ψάρια, δεν τα έχω φτιάξει ποτέ έτσι!!!