Τρίτη, 21 Απριλίου 2009

ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ ΜΕ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ & ΜΠΕΣΑΜΕΛ ΛΕΜΟΝΙΟΥ


Συνταγές για Ντολμαδάκια υπάρχουν πολλές και παντού.
Με μπεσαμέλ λεμονιού όμως είναι κάτι από σπάνιο, έως ανύπαρκτο, μια και είναι δικής μου εμπνεύσεως, έτσι για πρωτοτυπία.
Αρχικά τα έφτιαξε η γυναίκα μου, με προοπτική να τα φάνε μόνο με λεμόνι, πράγμα που δεν το πάω.
Έτσι ζήτησα να έχουν αρκετό ζουμί, για να μπορέσω να δημιουργήσω την σχετική σάλτσα, μόνο για μένα.
Εννοείται ότι βοήθησα στο τύλιγμα, που είναι και η πιο μεγάλη "μανούρα".
Φυσικά ΟΛΟΙ δοκίμασαν την σάλτσα και το "μόνο με λεμόνι" έμεινε μόνο στις αναμνήσεις τους.
Επειδή τους άρεσε, δίνω εδώ τον τρόπο:

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ
60+ αμπελλόφυλλα σε άλμη (ή φρέσκα στην εποχή τους)
1 κιλό κυμά από νουά (άπαχο) ή μισό-μισό με χοιρινό
3-4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα ή ένα μεγάλο κρεμμύδι ξερό
1 δεμάτι άνιθο ψιλοκομμένο
1+ φλυτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο, ανάλογα με το λίπος του κυμά
1 φλυτζ.τσαγιού ρύζι καρολίνα ή γλασέ
Αλάτι
Πιπέρι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ
2-3 κουτ.σουπας αλευρι για όλες τις χρήσεις
1/2 λίτρο ζωμό από τα βρασμένα ντολμαδάκια
3 λεμόνια
2 αυγά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αν έχουμε τα φύλλα σε άλμη, τα ξεπλένουμε με ζεστό νερό.
Αν είναι φρέσκα, τα ζεματάμε σε ζεστό νερό 2-3 λεπτά για να μαλακώσουν.
Ζυμώνουμε τον κυμά με όλα τα υλικά καλά και τον αφήνουμε μια ώρα στο ψυγείο .
Μετά ξεκινάμε το τύλιγμα του μείγματος στα φύλλα και τα τοποθετούμε στην χύτρα κυκλικά, στον πάτο της οποίας έχουμε στρώσει φύλλα (τα σχισμένα και τα περισσεύματα).
Συμπληρώνουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν και τα καπακώνουμε με ενα πιάτο στην διάμετρο
της χύτρας.
Βράζουμε για 20-25' από το σφυριγμα της βαλβίδας.
Αν δεν έχουμε χύτρα ταχύτητος, τότε τα βράζουμε για 40'.

Όταν βράσουν παίρνουμε από το ζουμί που έμεινε, περίπου μισό λίτρο για την "μπεσαμέλ"
Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το αλεύρι και το βρέχουμε με μερικές κουταλιές ζωμό.
Το δουλεύουμε με τους αυγοδάρτες (χτυπητήρια) του μίξερ χειρός, μέχρι να απορροφηθεί το αλεύρι, σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε τον υπόλοιπο ζωμό και ανακατεύουμε με υπομονή, μέχρι να αρχίσει να πήζει.
Τότε ρίχνουμε τα αυγά που χτυπήσαμε με τα λεμόνια (τον χυμό τους εννοείται) και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να φέρουμε την "μπεσαμέλ" στην πυκνότητα που θέλουμε.
Σε μένα αρέσει πηχτή. Να στέκεται επάνω όταν την σερβίρεις (βλ. φωτο).

Η διαφορά από μια φυσιολογική μπεσαμέλ είναι ότι αντί για γάλα, χρησιμοποιούμε τον ζωμό από το βράσιμο.
Το μυστικό για να μη "σβωλιάσει" είναι το γρήγορο χτύπημα με το μίξερ.

Οι φίλοι σας θα ενθουσιασθούν, είδικά όσοι αρέσουν τα "ξυνά".

Δεν υπάρχουν σχόλια: