Τετάρτη, 25 Μαρτίου 2015

Ο ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΤΟΥ ΕΥΑΓΓΕΛΙΣΜΟΥ


Ο ταπεινός παστός μπακαλιάρος, ή "φτωχογιάννης" για τους Έλληνες, ή "ψάρι του βουνού" για τους Βάσκους, μαγειρεύεται (λένε οι Πορτογάλλοι) με 1000τρόπους.
Εμείς στο Πατρικό μου τον κάμναμε πάντα τηγανητό (και καμιά φορά πλακί, που δεν έτρωγα τότε).

Για φέτος  αγόρασα διπλή ποσότητα φιλέτο, και μετά το ξαλμύρισμα ξεχώρησα μερικά κομμάτια, μπήκαν στον καταψύκτη, για των Βαΐων, που θα γίνει διαφορετικά.
Άρχισα την προετοιμασία από προχθές, αλλάζοντας το νερό ξαλμυρίσματος κάθε 4 περίπου ώρες και ομολογώ ότι δεν ήταν καθόλου αλμυρός, ότι πρέπει για το διαιτολόγιο μου.
Βρήκα και την ευκαιρία να κάνω και μερικές αλλαγές, π.χ. Ηλιέλαιο αντί για Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο, καλό στέγνωμα των κομματιών με απορροφητικό χαρτί, αλεύρωμα πριν το κουρκούτι και κουρκούτι με διαφορετικές αναλογίες.
Το αποτέλεσμα σήκωσε επιφωνήματα θαυμασμού, τουλάχιστον οπτικά (τα γευστικά ήρθαν αργότερα).
ΥΛΙΚΑ
Φιλέτο Μπακαλιάρου, κομμένο κομμάτια και ξαλμυρισμένο
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ
3 φλ.τσαγ. Αλεύρι (έβαλα 1 φλ. για όλες τις χρήσεις και 2 φλ. Αυτοφούσκωτο)
2-3 κουταλιές λάδι
1 κουτάκι Μπύρα lager 330 ml
1 φλυτζανάκι του Ελληνικού καφέ τσίπουρο
Ένα φακελλάκι 8 γραμ. ξερή μαγιά (ίσως ήθελε λιγότερο)
Πιπέρι λευκό (αλάτι δεν έβαλα υπολογίζοντας την αλμύρα του μπακαλιάρου)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Από το πρωί κάνω το κουρκούτι.  Κοσκινίζω τα αλεύρια και όλα τα υλικά στο μπωλ του μίξερ για να γίνουν παχύρευστος χυλός.
Σκεπάζω και αφήνω σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, για 2 τουλάχιστον ώρες. Μετά στο ψυγείο, για να είναι κρύο κατά την στιγμή χρήσης.
Όταν έρθει η ώρα, στεγνώνω τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα αλευρώνω καλά.
Έχω ζεστάνει καλά το ηλιέλαιο σε βαθειά κατσαρόλα και όχι τηγάνι, για να αποφύγω τα πιτσιλίσματα και τα καθαρίσματα μετά.
Τινάζω τα αλευρωμένα κομμάτια, τα βουτάω ένα-ένα στο κουρκούτι και, με τσιμπίδα, τα βάζω στο λάδι ευγενικά, τρία κάθε φορά, για να μη πέσει η θερμοκρασία του λαδιού.
Είχα βάλει 1 λίτρο λάδι και χρειάστηκαν γύρισμα, όταν ρόδισε η κάτω πλευρά. Αν έβαζα περισσότερο δεν θα ήθελαν γύρισμα.
Στο τέλος τα βγάζω σε απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσει το επί πλέον λάδι.

Συνοδεύω με παγωμένο λευκό κρασάκι Αμπελήσιους, των Αφων Γεωργιάδη, αντί για την ρετσίνα, που είχα προγραμματίσει....και φυσικά την σκορδαλιά της προηγούμενης ανάρτησης....

ΥΓ:  Το κουρκούτι που περίσσεψε το τηγάνησα και έγινε μια παχειά λαλαγκίτα, ροδοκόκκινη και τραγανή έξω και αφρώδης μέσα.
Με μέλι και κανέλλα, το τέλειο επιδόρπιο, χωρίς να μυρίζει ψαρίλα....

Θα παγιωθεί, χωρίς άλλες αλλαγές στο μέλλον!!!

5 σχόλια:

Great Mangiaregreco είπε...

τελειο Σταυρο. και του χρονου.

ειρηνη

ΔΥΣΠΙΣΤΟΣ είπε...

@ Great Mangiaregreco :
Ευχαριστώ και αντεύχομαι.
Να 'σαι καλά!!

zoyzoy είπε...

Και του χρόνου!
Με τη μαγιά μήπως δεν τραβά τόσο λάδι!
Τον αποφεύγω γιαυτή τη δουλειά δεν μπορώ το λάδι που αποροφά!

Φέτος έβαλα ένα σφηνάκι ούζο και είχε υπέροχη γεύση!

Thalassenia είπε...

Κι εγώ θα σε αντιγράψω χωρίς άλλες αλλαγές :)
Και του χρόνου και περιμένω να δω την συνταγή των Βαϊων.

Frezia είπε...

Εμείς δεν συνηθήζουμε τον μπακαλιάρο στης 25 Μαρτίου το κάνουμε των ΒαΪων,οπότε έτοιμη η συνταγή,καλό ξημέρωμα!