Τετάρτη, 25 Μαρτίου 2015

Ο ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΤΟΥ ΕΥΑΓΓΕΛΙΣΜΟΥ


Ο ταπεινός παστός μπακαλιάρος, ή "φτωχογιάννης" για τους Έλληνες, ή "ψάρι του βουνού" για τους Βάσκους, μαγειρεύεται (λένε οι Πορτογάλλοι) με 1000τρόπους.
Εμείς στο Πατρικό μου τον κάμναμε πάντα τηγανητό (και καμιά φορά πλακί, που δεν έτρωγα τότε).

Για φέτος  αγόρασα διπλή ποσότητα φιλέτο, και μετά το ξαλμύρισμα ξεχώρησα μερικά κομμάτια, μπήκαν στον καταψύκτη, για των Βαΐων, που θα γίνει διαφορετικά.
Άρχισα την προετοιμασία από προχθές, αλλάζοντας το νερό ξαλμυρίσματος κάθε 4 περίπου ώρες και ομολογώ ότι δεν ήταν καθόλου αλμυρός, ότι πρέπει για το διαιτολόγιο μου.
Βρήκα και την ευκαιρία να κάνω και μερικές αλλαγές, π.χ. Ηλιέλαιο αντί για Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο, καλό στέγνωμα των κομματιών με απορροφητικό χαρτί, αλεύρωμα πριν το κουρκούτι και κουρκούτι με διαφορετικές αναλογίες.
Το αποτέλεσμα σήκωσε επιφωνήματα θαυμασμού, τουλάχιστον οπτικά (τα γευστικά ήρθαν αργότερα).
ΥΛΙΚΑ
Φιλέτο Μπακαλιάρου, κομμένο κομμάτια και ξαλμυρισμένο
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ
3 φλ.τσαγ. Αλεύρι (έβαλα 1 φλ. για όλες τις χρήσεις και 2 φλ. Αυτοφούσκωτο)
2-3 κουταλιές λάδι
1 κουτάκι Μπύρα lager 330 ml
1 φλυτζανάκι του Ελληνικού καφέ τσίπουρο
Ένα φακελλάκι 8 γραμ. ξερή μαγιά (ίσως ήθελε λιγότερο)
Πιπέρι λευκό (αλάτι δεν έβαλα υπολογίζοντας την αλμύρα του μπακαλιάρου)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Από το πρωί κάνω το κουρκούτι.  Κοσκινίζω τα αλεύρια και όλα τα υλικά στο μπωλ του μίξερ για να γίνουν παχύρευστος χυλός.
Σκεπάζω και αφήνω σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, για 2 τουλάχιστον ώρες. Μετά στο ψυγείο, για να είναι κρύο κατά την στιγμή χρήσης.
Όταν έρθει η ώρα, στεγνώνω τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα αλευρώνω καλά.
Έχω ζεστάνει καλά το ηλιέλαιο σε βαθειά κατσαρόλα και όχι τηγάνι, για να αποφύγω τα πιτσιλίσματα και τα καθαρίσματα μετά.
Τινάζω τα αλευρωμένα κομμάτια, τα βουτάω ένα-ένα στο κουρκούτι και, με τσιμπίδα, τα βάζω στο λάδι ευγενικά, τρία κάθε φορά, για να μη πέσει η θερμοκρασία του λαδιού.
Είχα βάλει 1 λίτρο λάδι και χρειάστηκαν γύρισμα, όταν ρόδισε η κάτω πλευρά. Αν έβαζα περισσότερο δεν θα ήθελαν γύρισμα.
Στο τέλος τα βγάζω σε απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσει το επί πλέον λάδι.

Συνοδεύω με παγωμένο λευκό κρασάκι Αμπελήσιους, των Αφων Γεωργιάδη, αντί για την ρετσίνα, που είχα προγραμματίσει....και φυσικά την σκορδαλιά της προηγούμενης ανάρτησης....

ΥΓ:  Το κουρκούτι που περίσσεψε το τηγάνησα και έγινε μια παχειά λαλαγκίτα, ροδοκόκκινη και τραγανή έξω και αφρώδης μέσα.
Με μέλι και κανέλλα, το τέλειο επιδόρπιο, χωρίς να μυρίζει ψαρίλα....

Θα παγιωθεί, χωρίς άλλες αλλαγές στο μέλλον!!!

Δευτέρα, 23 Μαρτίου 2015

ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ με ΚΑΡΥΔΙ

Σκορδαλιά, ένα παρεξηγημένο συνοδευτικό.
Και λέω παρεξηγημένο, γιατί οι περισσότεροι πιστεύουν ότι συνοδεύει μόνο τον παστό μπακαλιάρο, του Ευαγγελισμού και των Βαΐων.
Λίγοι ξέρουν ότι μπορεί να συνοδεύσει πλήθος λαχανικών, όπως κολοκυθάκια ή μελιτζάνες , τηγανητές ή ψητές και ότι άλλο ταιριάζει με κάτι "σκορδούχο ".


Αύριο που είναι 25η Μαρτίου, κλασσικά, θα γίνει "το ψάρι του βουνού" τηγανητό.
Ήδη από σήμερα ξαλμυρίζει και αλλάζω το νερό του κάθε τόσο.


Μια ιδέα ήταν να το κάνω φούρνου και σκορδαλιά με καρδιές αγγινάρας , αλλά λέω "Μην κάνετε επικίνδυνους πειραματισμούς" και χαλάσει το "αντέτι".


Έτσι έφτιαξα από σήμερα την σκορδαλιά, για να μείνει και στο ψυγείο, και ιδού το αποτέλεσμα

ΥΛΙΚΑ
150 γραμ. Ψωμί άσπρο καθαρό, χωρίς κόρα
2 φλ.τσ. Καρυδόψιχα ψιλοτριμμένη στο multi ή κοπανισμένη σε γουδί(**)
5+ σκελίδες Σκόρδο, κατά τα γούστα μας
1/2 φλ.τσ. Ελαιόλαδο Έξτρα Παρθένο
3-4 κουτ.σουπ. Ξύδι (λευκό βάζω για να μη γίνει σκούρο)
Πιπέρι και, αν θέλουμε, Αλάτι (δεν βάζω όταν θα πάει με ξερό μπακαλιάρο)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μουσκεύουμε την ψίχα του ψωμιού σε νερό, για λίγη ώρα, το στίβουμε στα χέρια καλά και το ρίχνουμε σε μπωλ.
Ρίχνουμε μετά όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα δουλεύουμε με το μπαστούνι-μπλέντερ, μέχρι να γίνουν αλοιφή.
Στο ψυγείο για να σφίξει και να ενσωματωθούν τα υλικά και έτοιμη η Σκορδαλιά μας.
Αν την δούμε πολύ σφιχτή, τότε πρσθέτουμε λίγο λάδι ή νερό, δουλεύοντας ξανά.
Στα υλικά, το λάδι είναι μισό φλυτζάνι. Η μητέρα μου έβαζε ένα και γεμάτο.


(*) Εμείς κάνουμε την Πολίτικη συνταγή, που είναι και Βορειοελλαδίτικη, με ΚΑΡΥΔΙ.
Γίνεται και με σκέτο ψωμί.
Στη Νότιο Ελλάδα και στο Ιόνιο, σκορδαλιά λένε την ΑΛΙΑΔΑ, που είναι με βρασμένες πατάτες. Άλλη γεύση και χρώμα.

(**) Στο πατρικό μου είχαμε τρία γουδιά μεγάλα. Ένα μπρούντζινο, ένα Ξύλινο Αγιορείτικο και ένα μαρμάρινο, με ανάγλυφα σχέδια απ΄έξω, της γιαγιάς μου.
Το μαρμάρινο, αφού άνοιξε μια τρύπα τον πάτο, η μητέρα μου το έκανε γλάστρα.
Το μπρούντζινο "πλιατσικολογήθηκε" από γειτόνισσες, όταν πέθανε η μητέρα και
το ξύλινο το έχω, μαζί με μια μινιατούρα, αποθηκευμένο. Αντικαταστάθηκε από την "τεχνολογία". 

Κυριακή, 22 Μαρτίου 2015

ΣΟΛΟΜΟΣ ΦΕΤΑ ΠΛΑΚΙ



Στη Σκόπελο (και άλλα νησιά, Λήμνο, Σύμη π.χ.) αυτού του είδους την κατασκευή την λένε στιφάδο με ροφό, τόνο ή ξιφία, αλλά που να τα βρεις αυτά.... Σολομός βρέθηκε και έγινε.....
Υ Λ Ι Κ Α
3 φέτες Σολομό (περίπου 700 γραμ.)
1 Κρεμμύδι μέτριο κομμένο φετάκια
4 Κρεμμυδάκια φρέσκα σε ροδέλλες
3 σκελίδες Σκόρδο σε φετάκια 
1/2 φλ.τσαγ. Ελαιόλαδο Έξτρα Παρθένο
1 κουτ,σουπ. Κάπαρη
800 γραμ. Ντομάτες ξεφλουδισμένες
και ξεσποριασμένες, κομμένες
καρεδάκια
1 φλ.τσαγ. Κρασί λευκό (κατά 
προτίμηση από αυτό που θα πιούμε!)
1/2 ματσάκι Μαϊντανό μέτρια κομμένο
Αλάτι - Πιπέρι
Ε Κ Τ Ε Λ Ε Σ Η
Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το λάδι και τσιγαρίζω τα κρεμμύδια με το σκόρδο, για 5 λεπτά. Σβήνω με το κρασί και αλατοπιπερώνω. Σε μερικά λεπτά ρίχνω την ντομάτα και την πιπεριά, σκεπάζω και χαμηλώνω την φωτιά. Σιγοβράζω για 15-20 λεπτά. 
Λίγο πριν το τέλος ρίχνω την κάπαρη
Ρίχνω το μείγμα σε ταψάκι πυρέξ, βάζω από πάνω τις φέτες του σολομού, αφού προηγούμενα τις πλένω, στεγνώνω και αλατίζω ελαφρά. Με ένα κουτάλι βάζω επάνω στις φέτες μια μικρή ποσότητα από το μείγμα των κρεμμυδιών.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, για 45-50 λεπτά. Πασπαλίζω με τον μαϊντανό, σβήνω τον φούρνο και αφήνω μέσα το ταψάκι για 10 λεπτά ακόμα.



Η ποσότητα της σάλτσας είναι αρκετή, αλλά τρώγεται και σκέτη, με φρεσκοψημένο ψωμάκι (βουτιές και τέτοια ευτράπελα).....

Σάββατο, 21 Μαρτίου 2015

ΜΥΔΟΠΙΛΑΦΟ ΚΑΙ ΣΑΛΑΤΑ (γευστική υποδοχή της Άνοιξης)

Σήμερα, η πρώτη μέρα της Άνοιξης, με βρήκε σε κέφι για μαγείρεμα.
Επίθεση στον ψαροπώλη της γειτονιάς και στήθηκε το μυδοπίλαφο!
Υ Λ Ι Κ Α
480 γραμ. Μύδια ψύχα (σε σακκουλάκι με νερό)
2 φλ.τσαγ. Ρύζι Καρολίνα
3 φλ.τσαγ. Νερό ζεστό (βγάζει και η τομάτα το υπόλοιπο)
1 μεσαίο Κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 φρέσκα Κρεμμυδάκια σε ροδέλλες
3 σκελίδες Σκόρδο στα 2 ή στα 3
1 φλ.τσαγ. Ελαιόλαδο Έξτρα Παρθένο
200 γραμ. Ντοματάκι κονκασέ (χυλό στο multi)
1 φακελλάκι (0,25 γραμ.) Κρόκκο Κοζάνης σε σκόνη
1 φλ.τσαγ. Άνιθο και μαϊντανό ψιλοκομμένα
1 κουτ.γλυκού κοφτό Δυόσμο ξερό
Λίγη Ρίγανη
Πιπέρι Λευκό
Αλάτι λίγο ή καθόλου (τα μύδια βγάζουν αλμύρα)
Ε Κ Τ Ε Λ Ε Σ Η
Δεν κρατώ καθόλου νερό από τα μύδια, όπως κάνουν ορισμένοι. Τα σουρώνω και τα βάζω για 15' σε ξυδόνερο (1 φλυτζ. ξύδι άσπρο με 3 φλυτζ. νερό). Αυτό είναι συμβουλή του Καπταν-Αντώνη, μυδοκαλλιεργητή, από την Αγαθούπολη Πιερίας....
Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι, σωτάρουμε το σκόρδο για λίγο, το βγάζουμε και το πετάμε. Το λάδι μας αρωματίστηκε.
Σωτάρουμε τα κρεμμύδια και σε μερικά λεπτά ρίχνουμε το ρύζι και το σωτάρουμε και αυτό μαζί, μέχρι να γυαλίσει.
Ρίχνουμε την τομάτα, το πιπέρι και το ζεστό (έως βραστό) νερό.
Ίσως και το λίγο αλάτι.
Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε την φωτιά αρκετά (με διαβάθμιση 3, την πάμε στο 1), σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 10', χωρίς να κόψουμε τον βρασμό ανοίγοντας.
Ρίχνουμε τα μύδια και τα αρωματικά, ανακατεύουμε και ξανακλείνουμε το καπάκι για άλλα 10' περίπου, χωρίς να ανεβάσουμε τη φωτιά. Αυτός ο τελευταίος χρόνος παίζει, ανάλογα με τον τύπο του ρυζιού και του γούστου μας.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, ανοίγουμε, ανακατεύουμε ξανά και την σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα και το καπάκι της από πάνω, για να απορροφηθούν οι ατμοί.
 Στο σερβίρισμα έχουμε και λεμόνι, για όποιον θέλει.
Η σαλάτα είναι έτοιμη κομμένη, μαρούλι, λόλα κόκκινη & πράσινη και ραντίτσιο, με ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και σιρόπι μπαλσάμικου (ιδιοκατασκευή).

Παρασκευή, 20 Μαρτίου 2015

ΚΡΕΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Υ Λ Ι Κ Α
800 γραμ. Γάλα light (εναλλακτικά 1 κουτί εβαπορέ light με ίση ποσότητα νερού)
60 γραμ. Κορν-φλάουερ
1 κουτ.σουπ. Κακάο
120 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική
1 φλ.τσ. νερό
Ε Κ Τ Ε Λ Ε Σ Η
Σε κατσαρολάκι 3ων λίτρων ζεσταίνω το γάλα, σε μέτρια φωτιά.
Διαλύω το κορν-φλάουερ, το κακάο και την ζάχαρη στο νερό σε βάζο, σαν σέηκερ και το κουνάω για να διαλυθούν καλά, αδειάζω το περιεχόμενο στο ζεστό γάλα,ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα, σε μέτρια φωτιά.
Σε λίγη ώρα η κρέμα πήζει και γίνεται παχύρευστη.
Σερβίρω σε μπωλάκια (6 μπωλάκια βγάζει η ποσότητα αυτή) και την αφήνω να κρυώσει λίγο, πριν την βάλω στο ψυγείο (αν προλάβει)...


Πριν το σερβίρισμα έσπασα στον πάτο κάθε μπωλ από ένα γεμιστό μπισκότο σοκολάτας Παπαδοπούλου (τα νοστιμότερα και χωρίς Οξείδιο του Τιτανίου!!)

Κυριακή, 15 Μαρτίου 2015

ΚΡΕΑΤΟΣΟΥΠΑ

Το απόλυτο υπερόπλο κατά του κρυολογήματος!
Το βαρύ πυροβολικό ενάντια στη γρίππη!
Μιλάμε για την κρεατόσουπα και αρχίζω αμέσως την περιγραφή, αφήνοντας τα σχόλια για το τέλος....
Υ Λ Ι Κ Α
1300 γραμ. Μοσχάρι νουά, κομμένο σε μεγάλους κύβους
4 λιτρα νερό
1,5 κιλό Πατάτες (τις μεγάλες στα 4)
5 Καρότα κομμένα στα 4
1 φλυτζάνι Σελινόφυλλα και σελινοκότσανα (δεμένα σε τούλι/πουγγί)
2 Κρεμμύδια στα 4
1 σκελίδα Σκόρδο πατημένη για να σπάσει
2 φύλλα Δάφνη
1/2 φλυτζάνι Ελαιόλαδο Έξτρα Παρθένο
200 γραμ. Ντοματάκια αποφλοιωμένα, χυλό στο multi
2 φλυτζ. Φιδέ κομμένο
Χύτρα ταχύτητας 8 λίτρων
Αλάτι - Πιπέρι
Ε Κ Τ Ε Λ Ε Σ Η 
Πλένω το κρέας και το βάζω στη χύτρα με το νερό και στο μάτι δυνατά.
Ξαφρίζω με τρυπητή κουτάλα σταδιακά, μέχρι να αρχίσει ο βρασμός και να μη βγάζει άλλο αφρό.
Κλείνω την χύτρα, χαμηλώνω την φωτιά και βράζω για 30 λεπτά από το σφύριγμα της βαλβίδας.
Εκτονώνω, αλατοπιπερώνω, ρίχνω το λάδι και βυθίζω το καλαθάκι με τα λαχανικά στο νερό, επάνω από το κρέας.
Ξανακλείνω και βράζω για 15-20 λεπτά ακόμα, από το σφύριγμα της βαλβίδας.
Εκτονώνω ξανά και βγάζω το καλαθάκι και το κρέας σε πιατέλα.
Ρίχνω τον χυλό της ντομάτας και βράζω με ανοικτό καπάκι για 5 λεπτά.
Επιστρέφω μερικές πατάτες, μερικά καρότα, τα σέλινα και τα κρεμμύδια στη χύτρα και κάνω την σούπα βελουτέ με το ραβδομπέντερ.
Φέρνω ξανά σε βρασμό και ρίχνω τον φιδέ και σε 3 λεπτά αποσύρω από την φωτιά.
Σ Χ Ο Λ Ι Α
Εμείς την σούπα αυτή την θέλουμε χωρίς άλλα πράγματα μέσα. Το κρέας, τις πατάτες και τα καρότα τα τρώμε χωριστά σκέτα, με μουστάρδα η μαγιονέζα χωρίς αυγά, ή άλλο dressing.

Η  μεγαλύτερη μανούρα είναι το ξάφρισμα (τέτοια οδηγία έδωσε η συμβία, που έκανε τακτικά αυτή τη σούπα όταν μαγείρευε).
Ανάλογα με το κρέας που έχουμε, βγαίνει αυτό το λέσι, αηδία σκέτη, αλλά το τελικό αποτέλεσμα της σούπας αποζημειώνει.

Η μητέρα μου, για να αποφύγει το ξάφρισμα, σωτάριζε καλά το κρέας στο λάδι, πριν να βάλει νερό, και έσβηνε με λευκό κρασί.  Μάλλον ήταν πιο νόστιμη, αλλά δεν πολυθυμάμαι πια.
Ο λόγος που βάζω την ντομάτα, αφού βγάλω τα λαχανικά και το κρέας, είναι για να μη τα μπογιαντίσω κόκκινα και γίνουν αποκρουστικά για να τα φας σκέτα.
Πρόσεξα και έβαλα λιγότερο αλάτι στη σούπα, γιατί μας αρέσει το λίγο αλατάκι σκέτο επάνω στις πατάτες και τα καρότα, όταν τα τρως χωριστά.
Εδώ που τα λέμε, ήθελε και μερικές καυτερές πιπερίτσες, αλλά......δεν μαγειρεύω μόνο για μένα!!
Και τελικά ένα πιάτο με τα "διάφορα" μέσα, όπως φαίνεται παντού η κρεατόσουπα....

Πέμπτη, 5 Μαρτίου 2015

ΓΚΙΟΥΒΕΤΣΙ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΚΑΡΟΤΑ

Για γκιουβέτσια έγραψα πολλές φορές στο blog αυτό, με διάφορες παραλλαγές.
Σήμερα το έκανα με μανιτάρια σε φέτες και ολόκληρα και καρότα σε μισοφέγγαρα.
Να και το αποτέλεσμα, μόλις βγήκε από τον φούρνο

 Υ Λ Ι Κ Α
500 γραμ. Μανιτάρια κτψ (μισά σε φέτες και μισά ολόκληρα)
1 ματσάκι Κρεμμυδάκια φρέσκα κομμένα στο 1 εκατοστό
1/2 ματσάκι Μαϊντανό χοντροκομμένο
3 σκελίδες Σκόρδο ψιλοκομμένο
2 χοντρά Καρότα σε μισές ροδέλλες
1 φλ.τσ. Κρασί λευκό ξηρό
2 φύλλα Δάφνη
1 κουτί Ντοματάκι κονκασέ (ψιλοκομμένο)
500 γραμ. Κριθαράκι χοντρό
6 φλ.τσ. Νερό ζεστό
1/2 φλ.τσ. Ελαιόλαδο Έξτρα Παρθένο
Αλάτι - Πιπέρι
Ε Κ Τ Ε Λ Ε Σ Η
Χρησιμοποιώ τηγάνι βαθύ, κατσαρόλα και γάστρα πυρέξ (ή γάστρα πήλινη).  Αν δεν έχω γάστρα φροντίζω η κατσαρόλα να μπορεί να μπει στο φούρνο (χωρίς πλαστικά μέρη).
Ζεσταίνω στο τηγάνι 3-4 κουταλιές από το ελαιόλαδο και σωτάρω τα μανιτάρια, μέχρι να σωθούν τα υγρά τους. Ρίχνω τα υπόλοιπα λαχανικά, αλατοπιπερώνω και σωτάρω 5 λεπτά ακόμη.
Σβήνω με το κρασί και, αφού εξατμιστεί το αλκοόλ σε μερικά λεπτά ρίχνω τα ντοματάκια και τη δάφνη και τα τρία φλυτζάνια νερό.
Σκεπάζω με την αντιπιτσιλιστική σίτα και βράζω για 15 λεπτά, βλέποντας να μη πήξει πολύ.
Παράλληλα ζεσταίνω το υπόλοιπο λάδι σε κατσαρόλα και σωτάρω το κριθαράκι μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα.  Σβήνω με το υπόλοιπο ζεστό νερό και αφήνω να βράσει για 3 λεπτά.
Μεταφέρω το κριθαράκι στη γάστρα και ρίχνω και το περιεχόμενο του τηγανιού.  Βάζω τη γάστρα σκεπασμένη σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς.
Εναλλακτικά, αν δεν έχω γάστρα, ρίχνω το περιεχόμενο του τηγανιού στην κατσαρόλα με το κριθαράκι, σκεπάζω και βάζω την κατσαρόλα στον φούρνο.
Ψήνω μέχρι που η στάθμη του υγρού να κατέβει 2 εκατοστά, περίπου 30-40 λεπτά.  Αν η στάθμη κατέβει πιο γρήγορα, συμπληρώνω με λίγο νερό βραστό.
Αυτή τη φορά έκανα "οικονομία" στους χρόνους και τα υγρά και δεν άφησα λασπώσει το κριθαράκι (φαίνεται και στη φωτό).
Περιμένω να δω την αντίδραση της δύσκολης "μονομελούς επιτροπής κρίσεων" για το al-dente της υπόθεσης!!!